Une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Davis vient de percer le mystère des maux de tête provoqués par le vin rouge, un phénomène qui remonte à l'époque romaine. Leurs travaux révèlent que la quercétine, un composé présent dans la peau du raisin, serait le principal responsable de ces désagréments.
Cette découverte remet en question les hypothèses traditionnelles qui pointaient du doigt les sulfites, les amines biogènes ou les tannins. La quercétine, plus abondante dans les vins rouges que dans les blancs en raison du processus de vinification, interfère avec le métabolisme de l'alcool en inhibant une enzyme clé, l'ALDH.
Le mécanisme identifié est particulièrement intéressant : lorsque le corps absorbe la quercétine, celle-ci est transformée en glucuronide par le foie, perturbant ainsi la décomposition de l'alcool et provoquant une accumulation d'acétaldéhyde, substance toxique à l'origine des maux de tête.
Pour les amateurs de vin rouge souhaitant limiter ces effets indésirables, les chercheurs suggèrent de se tourner vers des vins rouges légers et moins onéreux, car les raisins moins exposés au soleil produisent moins de quercétine. Des études complémentaires sont en cours pour confirmer ces résultats sur des sujets humains.